Você não pode comprar amor! Cinco mitos sobre restaurantes

Eu entendo que muitas pessoas imaginam restaurantes como um mundo ideal , onde tudo é simples, compreensível e, o mais importante, dinheiro irreal é encontrado. Como empresário com 30 anos de experiência, tentarei desmascarar os mitos mais populares sobre restaurantes .

1. Abrir um restaurante é fácil

Infelizmente, é fácil apenas fechá-lo e, em seguida, você precisa mexer um pouco. Para abrir um restaurante e depois gerenciá-lo efetivamente , você terá que entender adequadamente os seguintes aspectos: gastronomia e negócios de bares, finanças e logística, design e arquitetura, ética e estética, tecnologia e treinamento, publicidade e relações públicas. Uma história separada é um relacionamento com as autoridades e todos os tipos de autoridades de inspeção. A lista está longe de ser completa – esbocei o que primeiro me veio à mente. Ainda assim, sonha em abrir seu próprio restaurante?

2. Margem em restaurantes – 1000%

o rentabilidade de um restaurante é determinado principalmente pela Comida custo, ou seja, o custo dos produtos e processos que garantem a aparência do prato no prato do convidado. Nos meus estabelecimentos, o custo da alimentação ronda os 30-40% do preço do prato, que é indicado no menu. No entanto, nem tudo se resume ao custo dos produtos – ainda há muitos itens de despesa: com pessoal, aluguel, todo tipo de guardanapos, embalagens, pratos descartáveis, copos quebrados constantemente e talheres que muitas vezes desaparecem.

A rentabilidade de um restaurante de sucesso é de cerca de 18%, de um restaurante comum – 5-10%

E recentemente, ainda é necessário comprar um desinfetante quase em tanques (por exemplo, 6 litros por dia são usados para lavar as mesas na Dacha) e fazer testes de PCR regularmente para os funcionários. Como resultado, a lucratividade de um restaurante de sucesso é de cerca de 18% e a de um restaurante comum é de 5 a 10%.

3. Os restaurantes compram os produtos mais baratos

Apesar do desejo de economizar, o dono do restaurante muitas vezes não tem essa oportunidade. O comprador deve fornecer a cozinha com o melhor disponível e de fornecedores confiáveis, caso contrário muitos pratos serão simplesmente impossível de preparar . A tecnologia será quebrada e, por exemplo, a massa simplesmente não crescerá. E se conseguir cozinhar, o sabor será tal que os hóspedes não voltarão a este restaurante. Em suma, a maioria dos restaurantes compra produtos de qualidade muito superior aos disponíveis em um mercado regular. supermercado , onde os clientes geralmente não lêem as letras miúdas nas etiquetas.

4. O bom atendimento é um fator exclusivamente humano

Muitos convidados pensam que um garçom tão agradável veio ao restaurante da rua. Isso é parcialmente verdade, pois as pessoas “desagradáveis” são eliminadas imediatamente e as “agradáveis” permanecem na equipe. Mas uma boa pessoa não é uma profissão. E para se tornar um profissional da área de hotelaria, o garçom tem que passar por um treinamento, que dura cerca de um ano (claro, todo esse tempo ele trabalha no salão). Portanto, embora tudo comece com qualidades pessoais, elas não se limitam a elas.

O Restaurateur nunca paga em seus restaurantes

Na verdade, o dono do restaurante sempre paga – independentemente de ele ter comido em seu restaurante, trazido seus parentes ou tratado seus amigos lá. O pagamento não é necessariamente feito em dinheiro ou cartão, mas não hesite, tudo o que um dono de restaurante come e bebe será descontado do seu salário mensal . Em casos raros, quando você precisa tratar alguma pessoa famosa, esse tratamento será realizado não às custas do dono do restaurante, mas às custas do restaurante (a diferença não é muito grande, mas é). Mas tento não tratar os blogueiros porque estou convencido de que o amor sincero não pode ser comprado – só pode ser conquistado